MANGIA QUE TE FA BENE
Gastronomia
"A nossa ideia de cozinha, é aquela de mostrar a Itália"
- Chef Antonio Maiolica
Antônio maiolica
Antonio Maiolica é um chef de cozinha nascido em Salerno, no sul da Itália, que veio ao Brasil para a Copa do Mundo e acabou se apaixonando pelo país. Chef dos restaurantes italianos Temperani Cucina e Temperani Trattoria, Antônio conta que seu desejo era trazer receitas italianas para que as pessoas pudessem ter acesso a elas. Ele também é ativo nas plataformas Instagram e TikTok, ensinando receitas típicas do seu país de origem, usando sua versão misturando ingredientes italianos e brasileiros, mas nem sempre foi desse jeito.
Antônio conta que se deparou com algumas dificuldades no processo de adaptação com a cultura e culinária brasileiras no começo de sua trajetória profissional. Segundo ele, as pessoas não aceitavam alguns pratos exatamente como eles são feitos na Itália. No começo, ele não encontrava alguns ingredientes italianos em São Paulo, como o guanciale (bochecha de porco) e os tomates italianos. Mesmo com essas dificuldades, o chef italiano insistiu em seguir com as receitas trazidas de sua terra.
Com o mercado global, a importação dos produtos de outro país ficou mais comum e hoje em dia podemos encontrar mais ingredientes trazidos de diversas regiões. Mesmo presentes nos comércios, o custo é maior comparado aos fabricados no país, com isso, reproduzir receitas tradicionais italianas pode estar fora da realidade de muitos brasileiros. Maiolica utiliza as redes sociais para ensinar receitas italianas que podem ser feitas com os ingredientes que achamos nos mercados mais próximos, facilitando assim o consumo dessas receitas pelos brasileiros.
Em um de seus vídeos para a plataforma Tiktok, ele ensina a fazer uma versão do tradicional molho pesto genovês, originalmente feito com manjericão, pinhole, alho, azeite e queijo parmesão, trocando por couve-manteiga, com castanha-de-caju. Para as massas, ele geralmente usa pronta, de marca importada, mas dá uma opção para o uso de alguma mais em conta.
"Eu gostei muito de trabalhar com o pessoal aqui do Brasil."
- Chef Antonio Maiolica
Antônio conta que a experiência marcante em sua vida profissional foi ter trabalhado com brasileiros e ganhado o prêmio Veja 2022 na classificação “Estreia do ano” com o restaurante Temperani Cucina, parte de um complexo de restaurantes do grupo Anália. Maiolica comanda os cardápios dos dois restaurantes italianos que fazem parte desse grande complexo e encanta as pessoas com suas tradições culinárias italianas, principalmente com a sua invenção de lasanha à bolonhesa em formato de rocambole, que foi citada no artigo da Veja.
“A Itália ainda tem cinquenta tipos de culinária no mesmo país. É uma culinária bem variada, muda de cada região”
- Chef Antonio Maiolica
A Itália é dividida em vinte regiões que possuem características diferentes e carregam consigo, histórias por trás dos pratos.
Na região da Toscana, há grandes campos de plantações de uvas e azeitonas, que fazem parte da paisagem e influenciam a produção local. São usados na preparação das receitas, carnes bovinas, carnes de lebre, javali e peças de porco. Assim como peixes, lulas e moluscos nos arredores litorâneos.
O Pane Sciocco (Pão sem sal) é um típico pão da toscana que não contém sal na sua preparação. Algumas histórias dizem que o motivo se deu por uma antiga guerra de hegemonia entre Florença e Pisa, outros dizem que a falta do ingrediente na massa se deu pelo alto custo do sal antigamente.
No Vêneto, a história por trás do carpaccio surgiu em 1963, em um bar lendário chamado Harry’s bar, a pedido de um médico que receitou para a condessa Amália Nani uma dieta que restringia o consumo de carne cozida. Giuseppe Cipriani, a pedido da condessa, cortou a carne crua em pedaços finos e adicionou um molho simples, o que deu origem ao famoso prato.
Assim como o carpaccio nasceu de uma circunstância especial, a culinária italiana também se destaca pelos seus rituais à mesa: as refeições são momentos de convivência em família, especialmente nos almoços de domingo, quando histórias, risadas e boa comida fortalecem os laços familiares.
“Domingo era dia de fazer
uma lasanha, de preparar
uma massa diferente”
Beatriz Condesso é uma brasileira com ascendência italiana que reside na região sul do Vêneto, há dois anos. Bia conta que foi para a Itália a passeio para visitar seu atual marido, que na época era uma pessoa que ela mantinha um relacionamento casual, e acabou se apaixonando profundamente, o que fez ela querer ficar na Itália.
Bia usa as redes sociais para mostrar sua rotina como imigrante, sua relação com a comida, com a cultura e suas experiências pessoais.
Como moradora da Itália, Bia mostra a realidade da refeição diária, e conta sobre sua adaptação.
“O dia a dia alimentar na Itália é bem diferente do Brasil. A massa predomina realmente. Então, geralmente, a refeição segue um padrão: a massa é servida como primeiro prato. Depois, a gente tem o segundo prato, que geralmente é uma proteína: carne, frango, peixe, e mais um contorno, que geralmente é um legume, batata, verdura, alguma coisa do tipo, né.
E o que acontece? Esse padrão é totalmente seguido dentro dos restaurantes italianos e, no dia a dia das pessoas, geralmente elas escolhem ou preparar um prato que vai ser só a massa, ou preparar só o segundo prato. As refeições são obrigatoriamente servidas separadas; não tem aquilo, como a gente faz no Brasil, de colocar tudo no mesmo prato. É tudo muito separado aqui na Itália."
Para Beatriz, a alimentação na Itália é bem diferente da brasileira, com hábitos que seguem uma lógica própria do país. As etapas de uma refeição são divididas em três partes: antipasto, geralmente é um aperitivo, servido em temperatura ambiente e em pequenas porções como azeitonas e queijos; primeiro prato (primo piatto), que é o prato principal, a massa ou risotto; e o segundo prato (secondo piatto), que seria a mistura composta por uma proteína ou legumes. Bia conta que por mais que as etapas se complementam, elas são servidas separadas e não juntas, prolongando assim, as refeições, que são sagradas para os italianos.
Ela diz não ter tido problema com sua adaptação à culinária italiana durante esses quase três anos morando na Itália, pois no Brasil, sempre consumia massas, principalmente lasanha, aos almoços de domingo em família, um ato comum em famílias descendentes de italianos no Brasil. Contudo, em sua casa ela costuma variar seu plano alimentar consumindo bastante comida brasileira, com arroz e feijão.
Bia conta que notou uma diferença no preparo e no consumo do prato italiano, macarrão à carbonara, comparado ao modo como é servido no Brasil. O prato carbonara, composto por uma massa de macarrão (geralmente espaguete), gemas de ovo, parmesão e guanciale, é considerado um prato comum e encontrado no menu fixo dos restaurantes italianos. Ele costuma ser ideal para quem quer uma refeição rápida, pois está no seu horário de almoço, como cita Beatriz.
Porém no Brasil, Bia vê nos menus dos restaurantes, um prato gourmetizado, com um preço mais alto devido aos ingredientes, muitas vezes, importados e com mais difícil acesso. Assim como receitas diferentes das tradicionais italianas.
“Com certeza, eu sinto que, para os italianos identidade, a tradição culinária é realmente uma identidade para eles. A refeição, a comida, desde a escolha dos ingredientes até o modo de preparo e a preparação da mesa para sentar com a família e comer… realmente, não é à toa que a Itália tem essa fama com a comida. Porque, morando aqui, a gente percebe que a comida tem muita importância para eles. É um momento sagrado, um momento de compartilhar, um momento de desfrutar dos sabores e a companhia que está ali com você naquele momento. Então, mesmo com a correria do dia a dia, sim, com certeza, a culinária faz parte da identidade nacional da Itália.”
Como moradora, Beatriz vê a comida como algo sagrado no país, assim como os momentos em que a família se reúne para desfrutar de um belo banquete. As massas são bastante populares e fazem parte do prato principal (primo piatto), seu modo de preparo mostra a importância e dedicação de quem faz.
